食在義大利 - 什麼是義大利菜，什麼又不是？

那天在Colorno有重現中世紀文化的活動，其實很多義大利料理也都保留一樣的技法至今

上一篇網誌介紹的是Parma帕瑪的Salumi（如果你還沒讀過，點這裡帕瑪與醃肉之王）很多人Salumi和Salami傻傻分不清，我之後有機會會寫一整篇義大利醃肉的介紹。簡單來說，Salumi是統稱（音：薩ㄌㄨ米），如果翻成中文是「醃肉」；Salami 則是其中的一個類別，中文通常直翻是「薩拉米」，可以冷切生食。我喜歡稱Salumi「醃肉」而非「冷切肉」，因為在這個類別下，包含可直接冷切生食，或是必須加熱煮熟食用的。沒錯，在這個體系之下，台灣常見的香腸也是Salumi的一種。

是說，當我描述菜餚或是食材時，我會儘量忠於義大利原文，並且附上我認為較合適的中文翻譯，或是以台灣有的料理做類比。能的話，我也會盡量分享一些我在課堂上、實習時或是自己讀原文書時學到的新知或歷史。在我短短的台灣廚房生涯，我想台灣人是熱愛義大利料理的，但是我們對義大利料理的了解卻遠遠不足。

Lasagne Verdi al forno, Gualtiero Marchesi
這或許並非義大利料理之父最有名的菜餚，卻是對我而言最能代表承先啟後的一道菜。
他替換厚重的醬汁，並且改以直接盤子上組裝，
而非傳統的焗烤後再切割，卻仍保留了所有千層麵該有的元素。

我記得，當我還在薄多義Bite 2 Eat工作時，公司聘請遠在日本的鈴木彌平Yahei Suzuki 主廚作為廚藝顧問。如果你有在關注日本的義大利料理界，你會知道這位主廚的來歷不小。鈴木主廚是「日本義大利料理廚師協會」的理事長，旗下的餐廳 Piatto Suzuki 更是持有米其林一星將近12年。記得當時，每兩三個月就會遇到鈴木主廚來巡店，有時還會有料理示範課。我不知道現在是否依舊如此，畢竟我也已經離職將近兩年了，但那時與主廚的交流真的是很棒的經驗。

我一直記得鈴木主廚說的一句話：「台灣的義式料理大約落後日本30年，而日本大概落後義大利當地10年吧！」這句話聽起來有些誇張，但他想表達的意思不在話下。當我還在薄多義工作時，台灣才剛剛開始有義大利傳統菜的餐廳，而非只是「台式」的義大利餐廳，比如說像湯麵或是乾麵的義大利麵，或是能夠堆成小山丘乾巴巴的燉飯（不過，義大利料理之父Gualtiero Marchesi 倒是有一道金字塔燉飯，有空再跟大家分享）那時，日本正開始有各種義大利「地區菜系」餐廳，而在義大利當地早已掀起烹飪革命，傳統菜紛紛戴上新的面孔，邁向下一個紀元。這就剛好切回我今天想談的主題，到底什麼是義大利料理？

什麼是義大利菜？什麼菜能夠代表義大利？義大利麵、披薩、燉飯還是提拉米蘇，算是義大利菜嗎？於我而言，是但同時也不是。我說「是」義大利菜，是因為這些菜餚確確實實出現在義大利這隻靴子上；而我說「不是」，則因為就根本而言「義大利菜」其實並不存在。等等，義大利菜並不存在？好，先別詫異，讓我娓娓到來（下略十萬字關於義大利的歷史）

「義大利人吃的，就是義大利菜啊！我們幹嘛要知道這麼多歷史？」

如果我們用這個簡單的方式去回答我的提問，你會得到很有趣的答案。所以，漢堡是義大利菜嗎？壽司是義大利菜嗎？鵝肝是義大利菜嗎？這就是一個很簡單的反駁。今天，我提了這個問題，它可以用一個相當直觀的方式去解析，但這背後仍然脫離不了歷史，而更多的是文化人類學。（忽然想起我當初在師大修的課了）

Cookie al Parmigiano Reggiano e Lardo di cinta senese, Crumble di aceto balsamico
Oltre, Bologna. 2019 summer
這是當代義大利菜的樣貌，跟精確來說，這是Bologna菜餚新詮釋。

長話短說，義大利統一成國是在西元1861年3月17日，由Vittorio Emanuele II 維克多伊曼紐二世正式建立義大利王國。在這之前，義大利一直大大小小的各個公國、王朝與政權而組成，一路追溯回中世紀。義大利統一在漫漫義大利歷史裡，是很近期且不到200年，於他們而言，是短暫的。這意味著，即便如今整合為國，義大利的二十大區（Region）乃至於其中的每個省 （Province）都擁有其特有歷史，當然包含當地的料理與飲食文化。也因此，幾乎沒有任何一道料理，在歷史脈絡下可以「貫穿」整個義大利。我們可以說出很多義大利菜，卻很難指出最具代表性的。

我們可以說，Risotto 燉飯是義大利菜，但是其實在南義，米食文化幾乎不存在。甚至，在二次大戰之前，北義大利幾乎沒有規模化的產米，當時的主食都還是以Polenta 玉米粥為主。我們也可以說，Pasta 義大利麵是義大利菜，但你有想過「義大利麵」其實是一個很籠統的稱呼！這就好比我們把刀削麵、麵疙瘩、水餃、餛飩、油麵、白麵、米粉、冬粉和粉條全部稱為「中式麵食」。而在義大利文，pasta 其實不單單是指這些麵食，任何能成團、成膏狀的都可以用 pasta來稱呼：比如說 pasta di nocciola 並不是榛果做的麵，而是指榛果直接打成泥的榛果醬。我們是不是對於義大利料理的了解真的太少，甚至以偏概全，如同外國人對我們的飲食文化一樣呢？

如果拿中國菜來類比，一切就簡單很多了。中國菜講的是「菜系」，義大利菜也是如此。義大利菜系大致就可分為二十大區菜系，因為每個區都擁有不同的地理環境、農作物與畜牧業，以及鄰近國家不同外來文化的影響，孕育出截然不同的料理。如果細講下去，我可以再寫三十篇網誌沒問題，所以讓我在此先跳過吧！你只要記住一件事情，義大利菜是分菜系的。

我繼續拿中國與義大利做類比：如果你今天問遇到了一個中國人，你問他什麼是中國菜？除非他是個廚師或是特別懂吃的饕客，他首先要講出來的那幾道，必然是他的家鄉菜。如果你身為一個外國人，不懂中國有多大，菜系有多複雜，你可能就以偏概全的認為「啊！中國菜就是很辣！」又或是「唉！中國菜就是要擱一堆醬油！」

這時回到我的命題，什麼是義大利菜？我想大家應該可以了解，當我們要回答這個問題時，我們必須接著問「這是屬於義大利哪個地區的料理？它什麼時候出現？什麼是必須的食材？」循著這個脈絡，我們便可以開始判斷道地與否。由此邏輯，我們更必須了解，當你今天去中餐館吃飯時，你會挑菜系，並且你並不會期望每一個川菜師傅都能燒出頂尖的粵菜或山東菜。這是一樣的道理。每個地區的義大利廚師都有其特別擅長的地區料理。這並不代表他們不會做其他菜，這僅僅是一個身為廚師與其腳地下那片土地連結的浪漫，以及對自己家鄉的歷史與文化推崇與致敬。其實，放諸世界都是一樣的概念，只是當代飲食很大一部分講求的是速度，在這前提下，很多菜都去脈絡化了。You are what you eat 你由你吃什麼而構成，而你願不願意更深入的去了解餐盤背後的故事呢？

Osteria degli Angeli, 2019 summer
有些菜你離開當地就很難吃得到，比如說Ferrara 費拉拉的 Salama da Sugo 

今天是聖誕節，早上忙完了工作，晚上因為同事都要返家團聚，所以有了半天休假。寫著寫著也凌晨了，明天一早又要回到戰場。來這裡七個月了，義大利人與其他任何國家於我而言並沒有多大的差異，大家都是人。但是，他們與土地的連結和歷史的牽絆如此的緊密，才讓我意識到我對於臺灣的了解是有多麽的不足，而我又是多麽熱愛我的島嶼。明年回國後，我真正的旅程才要開始吧！腦中現在有著瘋狂的計畫，待我慢慢思索。我只希望這兩千多字，能帶給你些什麼。如果什麼都沒有也沒關係，祝你聖誕快樂！