餘燼隨筆 - 粩、小米、土地公（中）
『上篇』 在這裏！
從來沒有想過，找個「粩」的食譜可以如此困難。太過依賴網路的時代，總覺得手機在手，什麼資訊都能立刻取得。大概也是這樣的心態，我們常常覺得，總有人把那些資訊紀錄下來吧？然而，當大家都覺得別人會做這件事情時，那些「只能意會不能言傳」的技法，就在這之中一點一滴的消失。
網路上的食譜與流程，言簡意賅，但大致相同。網路媒體太報曾在2019做了一篇麻粩的報導，裡面有一張精美的流程圖，下方附給大家參考。文末也會附上當初研究時，參考的各路文章與影片連結。眾多資料中，又以出自中國的影片解釋得最為清楚。不難理解，畢竟這個傳統點心相傳源自於中國福建省泉州市下的永春縣，爾後傳播至整個閩南族群，再隨著移民遷入而落腳台灣。若要說，粩進入台灣後產生了什麼改變，就是我們創造了更多風味，比如說鹿港特有的油蔥口味鹹米粩。
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| 圖片來源：太報 「過年必吃的麻粩，拜天公必備的高級點心」 |
關於中式傳統油炸類的點心，很大一部分都是用「溼糰」下去操作。很合理，因為水氣能夠提供膨發，依著含水量不同而有從酥脆到軟糯的不同口感。然而，若是單純以溼糯米糰下去油炸，膨發效果雖好，中心卻會產生空洞，成了另一種點心。少了棉絮狀的骨幹，那不是「粩」。因此，在做各種口味的粩之前，便得先做出「粿仔乾」。傳統的麻粩工廠會從糯米開始挑選，磨漿、炊粿、再定型、切割在風乾。粿乾泡在冷油中逐漸升溫膨發，讓中心拉絲成絮，最後再以高溫油炸定型。
在我們研究麻粩的過程中，主廚曾經拜訪一家老店，希望能更理解製成。裡面的師傅倒是很直接地表示，做粿仔乾很難有固定配方的。每一次磨漿做粿的含水率、炊的時間長短與設備儀器，甚至到後續的風乾方式，除了經驗判斷，還要考量原物料狀態，甚至是氣候。複雜極了！
另一個在當時讓我百思不得其解的事情，是粿乾製程中的另一個原物料：芋頭。明確來說是「狗蹄芋」，一種味道較淡、較常用來調和芋泥餡的品種。到底為什麼要加芋頭呢？後來經過數次測試、觀察與品嚐，和主廚討論後得出了兩個目的：支撐棉絮狀與防潮。
同樣都是碳水化合物為主要成分，糯米幾乎是百分之百的支鏈澱粉組成，而芋頭則以略多一些的直鏈澱粉組成。直鏈澱粉的保水性（吸水性）相較之下比較差，且容易老化（變硬）。在炸製粿乾與定型的過程中，芋頭的直鏈澱粉協助了支撐，並容易使表層形成一圈較為乾、脆的外層，能夠保護炸好的胚不會因為空氣中的濕氣迅速軟化（畢竟，裡面的棉絮狀就像是海綿一樣啊！）然而，這個科學的理由，是我在今天撰寫時，才意識到的事情。
至於芋頭與糯米的比例，我只能說芋頭佔比極低。最終，我們只是挑選了一個最適合我們餐廳環境、成品形狀與製成方式的比例。強烈建議有興趣自己實作的朋友，一定要自己多次操作，抓取自己適合的配方。我不想也不會給食譜的原因有兩個：一是職業道德，二是沒有意義。第一無需贅述，倒是第二個才是更重要的原因。用糯米原粒還是糯米粉？長糯米還是圓糯米？什麼牌子的糯米粉？用新鮮芋頭泥還是芋頭粉調製？粿炊多久？乾燥多久在切割？你要做什麼形狀？膨脹到多大？用自然乾燥還是乾燥機？溫度多少？濕度多少？
頭暈了嗎？我到這裡都還沒提到具體的油炸方式、如何調製糖漿、裹糖沾料呢！在我花費兩週多，沒日沒夜後，我完全可以理解那些老師傅的聳肩與兩手一攤。第一次碰上如此難纏的對手，卻也讓我整理出，創造一道新的料理所需要的兩個重要模式：情感模式與科學模式，也就是「思維」與「方法」， Why and how? 這不是新鮮事了，但扎扎實實的理解到這兩個能力同等重要，這是第一次。
科學模式對我而言是簡單的，畢竟理工背景，又擅長做實驗。然而，那時我依舊亂了方寸。一開始資訊太過混亂，變因太多又找不到方向。在與主廚一來一往的討論之下，反覆測試操作，加上他時不時的提點，才慢慢一步一步找到那些關鍵的變因。比如炊粿的吸水率對成品的影響，低於粿漿的含水率，又遠低於乾燥後粿條的含水率（天阿！好像繞口令）
然而，我稱為的「情感模式」，也就是思維的能力，那是我不擅長卻是極力想要培養的。「為什麼做這道菜？」「這道菜與你的連結是什麼？」「你想要透過這道菜傳遞什麼？」以上的問題都先撇除不談（但是這是非常重要的問題），因為在當時，我遇到最大的障礙，是我自己。
休假時，翻遍了圖書館裡每一本中式點心的書，睡前又反覆看著影片找尋蛛絲馬跡。連著睡不好好幾天，在夜裡反覆夢到測試失敗與旁人的質疑。白天試著吃到不想再吃的胚，解決了一個問題，還有下一個在等著。「怎麼做起來都和外面賣的不一樣？」每天，我都想放棄，連理由都想好了。
「別人做一輩子的事情，憑什麼我用兩週就學會？」
是啊！憑什麼？就不是做中式點心出生的，甚至不一定能把西點做好。我根本也不是甜點師啊！在義大利學的，還都是義式料理。如果那些優秀的前輩都不一定能夠理解時，我又怎麼可能在一時半刻搞懂？這些念頭在我腦中不停不停地浮現。
但是，在這些各種看似合理的放棄理由背後，
我又是什麼？
我必須先成為誰，才能達成什麼嗎？
在那個月的農曆十六，當我帶著疑惑踏進土地公廟時，祂給了我一個笑筊......
（待下篇，終於要跟你們說土地公的故事，點這裡接續下篇）
考究麻粩的精選資源：
「紙本書籍」
唯一一本台灣出版書籍中，明確寫出麻粩食譜的書（雖然是替代方案）
- 呂鴻禹（2016）。懷舊糕餅2：再現72道古早味。台灣：橘子出版
「網路文章」
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