食在義大利 - 義大利醃肉世界攻略（下）

如果我沒記錯，這張照片是我一個人去Modena旅行時用餐的家庭餐廳，
那時候經驗還不足，義大利文也還很菜，不知道原來義大利醃肉盤通常份量都很大，
除非特別交代，通常至少要兩個人分著吃才吃得完。
我記得我當天還點了 Tortellini in Brodo，吃完後飽到天靈蓋
圖片中包含：prosciutto crudo, spalla cruda, coppa, salami 和 terrina di maiale 鄉村肉凍

{還沒看過上篇的，這裡請！}

上一篇寫歷史，發現自己漏寫一些小知識，對於歷史考究蠻重要的部分：第一是義大利醃肉技術是可以追溯到西元前一百年的Lucania 盧卡尼亞人，也就是現今南義 Basilicata 大區所在的位子，他們被稱為擅長製作香腸的族群；第二是隨著技術散佈到義大利各地，於中世紀時，在Umbria大區 Perugia省的Norcia市，出現了一群非常擅長製作生火腿與醃肉的工藝家，人們稱他們為「Norcino」。這群師傅會在製作火腿的季節來臨時（秋末冬初）前往各個農場宰殺豬隻並進行醃製，為農家提供技術，精準使用鹽巴保存肉品。這也促成了prosciutto di Norcia 後來聲名大噪的原因之一。

Norcino工作中
credit - http://www.andrealaganga.it/addio-norcino-quando-mangiare-il-maiale-era-una-festa/

講完歷史，現在我們來討論最實用的層面。從醃肉的製程著手，我們可以知道該如何去分類醃肉。醃肉的製作可以分為三大步驟：「挑選肉品、醃製與熟成」。

首先，來說說原物料！義大利醃肉可不是只有使用豬而已，從能夠馴養的牛與羊，到野味十足的馬、鹿與山豬，還有鵝與海鮮，通通都能做成醃肉。豬隻除了常見的前後腿與臀部，還有豬後頸（coppa）、腹部（pancetta）與臉頰（guanciale）都能整塊醃製，而其他如脂肪、內臟、血、豬蹄與頭部都能製作成醃肉，可說是和華人一樣，從頭吃到腳（但也不是所有義大利人都能接受這個味道）而說到海鮮，從煙燻過後的鮪魚或鰹魚（裡面夾生，長相很像炙燒鮪魚）到鹽漬鱈魚子、烏魚子與烏魚鰾，這些台灣人不會陌生的好滋味，也都算廣義的salumi（義大利文會以salumi di pesce來稱呼）

豬豬的義大利文切割稱呼，這是可愛簡易版

salumi di pesce 煙燻魚肉

於托斯卡尼實習時，準備開腿的山豬生火腿

來自西西里的鱈魚子

以大家最熟悉的生火腿而言，通常豬隻電擊宰殺後，會由屠夫進行大塊分解、取下後腿，爾後符合標準的後腿會送至醃肉場，由廠房檢驗並進行後續修清（修整形狀、去骨或不去骨與修清邊肉、多餘的油脂或血管）才開始進行醃製。醃製最重要的關鍵是「鹽」（單數salume 複數salumi，開頭的sal就是拉丁文鹽巴的意思）從前也只有在海灣一帶才能取得鹽巴。對於內陸，鹽巴成了重要且珍貴的貿易貨品。鹽巴都盡量使用在保存食品，也造就在Toscana 托斯卡尼與 Umbria 翁布里兩大區所產的傳統麵包都「senza sale 不加鹽」而醃肉都比較鹹！

Umbria 的特色就是麵包沒有鹽，而醃肉非常鹹！
方形那一塊是torta di testo 是這個大區特有的麵包

Prosciutto di Parma DOP 初步修整

Prosciutto di Parma DOP 機器精準秤重灑鹽

Prosciutto di Parma DOP 初步脫水醃製

Prosciutto di Parma DOP 封腿與熟成

Prosciutto di Parma DOP 由師傅判斷熟成狀況與品質
全工廠最重要的員工（薪水也是最高的）

Prosciutto di Parma DOP 分等熟成

除了使用鹽巴，也能混合使用各種香草或辛香料，有時亦會使用白酒刷浸表皮，一方便殺菌一方面增添風味。傳統的中、南義醃肉，尤其是salami，有些會添加semi di finocchio 小茴香籽來取代在過去十分昂貴的黑胡椒原粒；而在義大利山區一帶，如我上次前往的Trentino-Alto Adige大區，鹽巴交易在傳統實在不方便，便有了以「affumicato 煙燻」方式醃製熟成肉品的習慣，將鹽巴的使用量降低卻能依舊保存肉品。如有名的 Speck Alto Adige IGP 阿迪傑燻五花肉便有這麼一個重要的說法：「poco sale, poco fumo e tanta aria fresca 一點鹽、一點煙與許多新鮮的空氣」（speck 一詞來自德文，意指厚或肥，類似我們比較熟悉的培根，但是可以生食）

肉品經過醃製後，接著便是讓鹽巴、空氣與時間進行交互作用。肉品會先脫水，外皮因鹽巴形成保護層，風味也從外而內慢慢滲入。傳統的熟成是吊放在戶外或是通風的地窖，熟成方式也會因著醃肉部位、地區氣溫與濕度和文化脈絡與師傅的哲學而形成長短不一、各式各樣的熟成模式。現代廠房也因科技的進步，提供了恆溫恆濕的環境，從而使醃肉的大量生產不成問題。然而，即便如此醃肉至今依舊仰賴師傅的經驗與照顧，畢竟講到發酵與醃製，最迷人的仍然是那些你無法看到的、內部的化學變化。以上這些步驟，是熟成後可以生食的醃肉會歷經的過程，通常使用的是所謂的 primal cut 主要切割或原切部位。

在 Trento吃的肉盤，左側像培根的醃肉便是speck！

醃肉在熟成時外表難免還是會發霉，但是這並不會影響到裡面的品質
賣給消費者前，外表都會經過修整與清潔

至於那些邊邊角角呢？通常內臟啊血啊橫隔膜，還有修切下來的碎肉，甚至豬頭皮、豬尾豬蹄，就會以灌香腸的模式，絞碎後insaccato 裝袋，而後再依照使用的部位選擇要不要醃製熟成生食（如salami，通常就是邊肉與油質），或是水煮或蒸煮後吃煮熟的。如北義大利跨年必吃的 cotechino，使用的便是豬皮、豬蹄與一些邊肉慣成的香腸，經過長時間低溫水煮，口感很像臺灣煮過頭的糯米腸。

Cotechino 與 lenticchie小扁豆是義大利跨年必吃，象徵來年錢滾滾！

然而，裝袋的模式也不會只用在絞肉，如我曾經提過的Culatello di Zibello DOP，因為使用的豬上臀肉，組織不如腹部或腿部紮實，固然必須裝袋塑形。其他還有豬肩部位製成的coppa也是如此。這時，可能有人要問了！那我們常吃的prosciutto cotto 熟火腿或 mortadella 波隆那肉腸是怎麼做的？這兩個都是屬於熟醃肉的範疇，前者是將原切部位簡單醃製後，水煮而成；後者，則是將肉打成泥後，調味裝袋在水煮。聽到這裡一定很多人都混亂了，所以我畫了以下這張圖給你們參考，希望可以幫助你們釐清分類：

自製的醃肉分類

看完分類後，簡單講一下如何食用醃肉。首先，在分類圖最右邊的那一區： salsiccia香腸、cotechino 和 sanguinacci 血腸以及有經過熟成的 salama da sugo，基於衛生安全考量請務必烹煮到全熟。依個人喜好可以拆掉腸衣加到其他料理或是整條烹煮，通常是切大約0.5~1cm厚片食用。

接著，salami的類別中，除了nduja 辣內臟腸通常是作為抹醬或加入料理中使用，其他都直接切片食用，建議在0.3cm以上，並記得要拆掉外面的腸衣（通常都是人工腸衣）

Mortadella 屬於比較特別的類型，因為肉打成泥漿，又添加了油脂塊，非常適合切丁或切小塊食用，能夠感受飽滿的口感。

至於，原切肉的部分，熟醃肉建議切在0.15~0.2cm左右（比較不會碎裂），生醃肉則不超過0.15cm 較能品嚐其細緻的風味。Speck 因為風味比較重則建議切薄片或是切絲，不論生食或加熱風味都很棒。

義大利人是這樣豪邁的享用 prosciutto di Parma DOP 與哈密瓜

如果你買了原塊醃肉且已經拆封，建議儘速食用完畢。保存最好的方式是真空，要不然請用保鮮膜把肉品切割面好好包覆。由於台灣非常潮濕悶熱，建議放在冰箱保存。如果不幸表面發霉，可以切掉外表，裡面都還可以吃。當然，這是指有經過熟成的類型，如整隻生火腿或豬頰肉。但是，如果你的生香腸或血腸發霉了，請你丟掉它，並檢討為什麼可以把它放到發霉。


若是因為經費有限，購買的是切片醃肉，請務必在開封當天食用完畢，並記得吃多少買多少！生醃肉最怕氧化，一會變色，二是風味盡失。最糟的是，你還是把切片醃肉擺到變色了，還沒酸壞的前提下，你把它拿去炒義大利麵吧！（並檢討你到底為什麼一直把食物擺到變質）

以上便是這些日子以來的體悟，以及在當地工作學到的經驗。當然，要怎麼食用醃肉還是因人而異，重要的原則記住後，我想大家都能好好享受！如果你經費充足，買了一整隻腿，修下來乾淨的皮或殘留的骨頭，記得不要丟棄，你可以拿去吊高湯！別忘了，金華火腿也是一種醃肉啊！金華火腿能吊高湯，憑什麼其他醃肉不行呢？對了！嚴正提醒大家，請勿走私肉品，不論來源是不是疫區，即便是肉類加工品也一樣可能夾帶豬瘟病原體！