食在義大利 - 義大利醃肉世界攻略（上）

當我剛開始在 Cova Pasticceria Taiwan工作時，那時台灣還不能進口義大利的肉品，我依稀記得當時義大利主廚曾跟我說，有機會一定要來義大利吃真正的 salumi 義式醃肉，絕對比起當時使用的法式熟火腿還要好吃。我一直保留著這個記憶，那時在台灣有些餐廳會賣冷切拼盤，但肉品來源幾乎不是西班牙、法國、德國就是美國；而業者也沒有足夠的知識去販售這些產品，導致有些醃肉不是切太厚就是切太薄，或者一次切太多存放又保存不佳，導致風味與顏色改變。時至今日，台北的義式餐廳百家爭鳴，即便不是高檔餐廳也紛紛賣起起司火腿拼盤，甚至開始有了醃肉的專賣店，大家對於義大利醃肉的世界也不再如此陌生。

現在人在義大利，有時候興致當頭，我就會到到超市買個芝麻葉、軟質起司與巧巴達，再請店員切一些醃肉，可能是 Proscuitto Crudo 生火腿、Spalla Cotta 熟肩胛火腿（前腿熟火腿）、Salami 薩拉米或Bresaola 風乾牛肉，搭配前天晚上開的葡萄酒。Bella vita! 美好人生！

Bresaola 風乾牛肉搭配 stracchino 軟質牛乳起司與芝麻葉，再淋點橄欖油
捲起來吃，一口酒一口醃肉起司，相信我，人生很美好

新鮮的蘑菇切薄片，再以檸檬汁與胡椒鹽漬，
取代起司後是更清爽的版本
在托斯卡尼實習時，這是我最愛的員工餐

我曾經在探討義大利料理的網誌提到關於中義翻譯的問題，也提到了我為何堅持要稱 Salumi 為「醃肉」而非「冷切肉」，如果你還沒看過那篇網誌，建議請先服用（這裡看「什麼是義大利料理，什麼又不是？」）而在那之前，我也特別寫過我在義大利最愛的醃肉 Culatello di Zibello DOP（我說的就是「帕瑪與義大利醃肉之王」）我就不再這裡特別強調了。

今天我想跟大家聊聊義大利醃肉世界，資料來源是我在ALMA飲食文化與歷史課所學，並且融合我在義大利認識來自各地主廚的分享。資訊量可能有點龐大，我會把這篇網誌分成三部份：歷史、分類和各地區代表的產品與差異。如果你常讀我的網誌，我想你應該不意外我有多麽熱愛考究飲食文化，因為「食物即歷史」。

在ALMA時，曾有一堂課我們做了許多帕瑪常見的開胃小菜
主廚開心的切了一些生火腿和mortadella，開了幾瓶紅酒一起享用

如果我們要談醃肉的歷史，我們必然要談到醃肉為何需要存在？如同許多食物的誕生，醃肉是為了便於「保存肉品」與「方便市場交易」。這片土地上的人原先並非以肉為主食，羅馬時期的飲食文化與基督教環環相扣，以「小麥、葡萄與橄欖」為核心（亦即麵包、酒與橄欖油），定居且耕作。肉品以禽類為主，也只有在特殊節日會食用羔羊或是小型反芻動物（比如說復活節要吃羊）。

西元476年羅馬帝國滅亡，當時羅馬人一律稱呼不會說拉丁文的民族「Barbarians」野蠻人（嘲笑他們的語言含糊不清），包含如日耳曼人、西哥特人、匈奴人與汪爾達人等等。隨著這些遊牧民族的入侵，義大利半島也被帶入了打獵、放養野豬以及食用豬隻的文化，義大利半島的料理也才逐漸「豐腴」了起來。

根據歷史記載，西元500年左右，Longobard 倫巴底人開始傳播醃肉技術到義大利各地，中世紀的義大利各地誕生了特有的生產技術。西元第四世紀到十四世紀，耕作文化與打獵文化配合得越來越好，森林也因狩獵而開發，人們同時開始圈養動物，肉類食用也逐年增加。中世紀貴族興起，佔地為王，並且享有自己割地上的一切物品，打獵與食用肉類從「為了生存裹腹」轉換成「享受與身份追求」。

文藝復興時期是義大利醃肉發展的巔峰，很多食譜與技術也因此延續下來，一路流傳至當代。如今義大利在歐盟認證下PDO和PGI的醃肉產品高達43項，其中不乏產品的製程仍與百年之前十分相似。隨著工業革命的到來，義大利醃肉在技術上有了重大革命，許多人工逐漸以機器取代，恆溫恆濕的冷藏設備也讓大量製備不成問題。從前小型的 salumeria 醃肉店逐漸發展出大型工廠，許多知名品牌紛紛建立於此時。

Emilia-Romagna 大區內的DOP與IGP產品，你知道多少？

二戰後，義大利興起移民潮，醃肉也隨著人口外流，傳播到了世界各地。而今全球對於醃肉的需求量逐漸上升，為了負荷大量的出口，義大利當地肉品供不應求，許多專攻平價市場的醃肉工廠轉而進口冷凍肉品來降低成本。而這也促成了各種認證的誕生，比如說我前面提到的歐盟PDO與PGI認證，以及我各人很喜歡的意大利慢食協會 Slow Food的認證。前者是訂下地域性與製程規範，保護每個地區特有的產品；後者建立於維護生物多樣性為基礎，認證當地特有物種與其延伸出來的產品。職人型、小規模的醃肉廠商如今成為許多高級餐廳的選擇，提供人們有別於工業化生產更細緻的風味。於我而言，工廠型醃肉與職人型醃肉其實沒有誰高誰低，最重要的仍是肉品來源與製成技術，以及消費者或廚師如何使用與保存。

以上就是義大利醃肉的歷史與文化脈絡的概要，希望這些無聊的歷史（對我來說超有趣）不會讓你們對義大利醃肉感到無趣。如果能的話，我很希望切一大盤醃肉，搭配一些漬物與起司，開一瓶葡萄酒，與你們一起品嚐與探索義大利的醃肉世界。等我回台，記得提醒我！

下一篇接續我會寫醃肉的分類與食用方法，算是教戰指南吧！