Spatula and Chopsticks 鏟筷日記

那天在Colorno有重現中世紀文化的活動，其實很多義大利料理也都保留一樣的技法至今 上一篇網誌介紹的是Parma帕瑪的Salumi（如果你還沒讀過，點這裡 帕瑪與醃肉之王 ）很多人Salumi和Salami傻傻分不清，我之後有機會會寫一整篇義大利醃肉的介紹。簡單來說，Salumi是統稱（音：薩ㄌㄨ米），如果翻成中文是「醃肉」；Salami 則是其中的一個類別，中文通常直翻是「薩拉米」，可以冷切生食。我喜歡稱Salumi「醃肉」而非「冷切肉」，因為在這個類別下，包含可直接冷切生食，或是必須加熱煮熟食用的。沒錯，在這個體系之下，台灣常見的香腸也是Salumi的一種。 是說，當我描述菜餚或是食材時，我會儘量忠於義大利原文，並且附上我認為較合適的中文翻譯，或是以台灣有的料理做類比。能的話，我也會盡量分享一些我在課堂上、實習時或是自己讀原文書時學到的新知或歷史。在我短短的台灣廚房生涯，我想台灣人是熱愛義大利料理的，但是我們對義大利料理的了解卻遠遠不足。

進入冬季的義大利北區總是潮濕陰冷，好幾天雨下個不停也是常見的。在來實習之前，生活在學校所屬的小鎮Colorno，隸屬於Parma省的平原地帶。Colorno大概是我去過最潮濕義大利城市（沒有之一），夏天濕熱的活像是台北盆地，入秋隨即開始起大霧。更別說冬季了，早上起床準備去學校都像是打仗一樣，發熱衣、毛衣、保暖外套、圍巾、毛帽和手套，一件一件往上加，深怕打開大門時迎接而來的溼氣與冷風鑽入骨頭。如此潮濕的環境，絕對不是生產 Prosciutto di Parma D.O.P. 帕瑪生火腿的好位置。 Parma省依據地形由北到南可以分成平原、丘陵與高山，北邊以義大利最重要的河流Po做分界，最南邊則是接連義大利的脊椎Appennino山脈，山的另一側正好是Liguria與Toscana的交界，徐徐的海風來自Mer Ligure越過山區吹向整個丘陵。 由貫穿Emilia–Romagna大區的主要幹道 Via Emilia往南5公里起，海拔不超過900公尺的丘陵地區，這才是生火腿適合熟成的環境，而最有名的地區則在Langhirano。 Prosciutto di Parma D.O.P. 固然是美味的，相較於Toscana與Umbria一帶的重鹹與辛香料，Parma的特色是適中的鹽度以及回甘的滋味，榮登義大利外銷第一名的醃肉。而製作過程會先去腿骨（另一款知名的生火腿Prosciutto di San Daniele D.O.P. 則是會留腿骨），以及熟成後較少油花，主要呈現淡粉紅色都是它的特徵之一。然而，在我心中以及許多帕瑪人的排行榜裡，還有一種更珍貴甚至更昂貴的醃肉，正好與生火腿熟成在截然不同的環境。 這種醃肉的產區只限於Bassa di Parma一帶，也就是依著Po河、濕度極高的廣闊平原。它使用了豬的上臀肉，正好在火腿的上方，去骨及去除多餘的油花再鹽醃（或是敷上胡椒、蒜頭與乾白酒添加風味）因為肌肉束較短，使用豬膀胱「裝袋 insaccato」的手法製造，再以棉繩綑綁定型成標誌性的梨形。 它必須在每年秋季十月到次年冬季二月之間生產，並歷經至少10個月的地窖熟成，經歷秋冬溼冷大霧與夏炎熱。它被冠上「義大利醃肉之王 Il Re di Salumi」的稱號，雖然不是所有義大利人都會承認這個稱號（就像是每年南北粽的戰爭一樣）

這是半年前的照片，和現在相比其實差不了多少，可能就腮幫子腫一點 『備註』這篇寫在我剛來義大利沒多久，可以接續我上篇文章一起看「 初來乍到義大利01 」。現在的感觸和剛來時差很多，大概也是適應了，一切安好，只是越來越想我的男人而已。 在米蘭的兩天行程刻意排得很鬆散，剛到一個陌生的環境，什麼事情都有可能發生。我盡可能的不要把行程塞得太過壅擠，一方面是希望能讓自己的步調慢下來，好好享受這個城市，另一方面也是因為義大利人的生活型態跟我們亞洲人完全不一樣，你安排好的行程，可能正好是他們午飯與午休的時間。店家一休息，通常是兩小時左右。

Paizza Grande, Oderzo (Treviso), Veneto 很久沒有更新網誌，某種程度來說，也是任由自己的感受流逝。來異地生活過了半年，思鄉的情感從短暫且濃烈轉而悠長且綿密，像似巧克力淋面般輕輕的覆蓋柔軟的心。義大利仍然是充滿新鮮感的，只是少了些大驚小怪，碰到些怪事，也就聳聳肩笑一下。現在人在Veneto大區Treviso省的一個小城市Oderzo的米其林一星餐廳實習，初來乍到一週左右，城市小的已經不感到陌生，卻也大的讓人覺得有點荒涼。從小生長於擁擠的城市，這裡的人口密度其實對我來說剛剛好。在這個城市，同時也擁有許多美麗舒適的咖啡廳，偶爾利用休息空檔，我想我會多多寫些什麼。