食在義大利 - 城市裡的小星星

Paizza Grande, Oderzo (Treviso), Veneto

很久沒有更新網誌，某種程度來說，也是任由自己的感受流逝。來異地生活過了半年，思鄉的情感從短暫且濃烈轉而悠長且綿密，像似巧克力淋面般輕輕的覆蓋柔軟的心。義大利仍然是充滿新鮮感的，只是少了些大驚小怪，碰到些怪事，也就聳聳肩笑一下。現在人在Veneto大區Treviso省的一個小城市Oderzo的米其林一星餐廳實習，初來乍到一週左右，城市小的已經不感到陌生，卻也大的讓人覺得有點荒涼。從小生長於擁擠的城市，這裡的人口密度其實對我來說剛剛好。在這個城市，同時也擁有許多美麗舒適的咖啡廳，偶爾利用休息空檔，我想我會多多寫些什麼。

相較於其他同學，我想我的實習場域是相對友善的，工時落在十一小時到十二小時之間，中間有約莫兩小時多的空班，每週固定休息一天半。要知道義大利擁有星星的餐廳高達374家，僅次於法國，位居全球第二。其中三星餐廳有11家，二星有35家，而一星餐廳高達328家。其中，一星餐廳的範疇其實相當廣泛，從幾乎沒什麼擺盤的家庭式餐廳，到當代料理主導的高級餐廳都在其中。硬體設備的比重在一星餐廳中似乎並非絕對的重要，但是新鮮的食材、美味的餐點和恰如其分的服務是一定的，且在眾多餐廳中，必須擁有自己的獨特之處。

米其林評鑑的初衷是為了推廣旅遊而產生的（為了能多賣點輪胎），一星餐廳代表在同類中是出眾的，二星則是廚藝高明且推薦更改旅遊行程、繞道前往，三星則是代表餐廳出類拔萃，值得專程造訪。如果一家餐廳沒辦法代表當地的文化，或是擁有獨樹一格的，你並不需要特地前往異地，只為了滿足口腹。當然，如果沒有美味的料理，不論裝潢再華麗，硬體設備再好，廚師再有名，別說是星星了，連米其林寶寶推薦「必比登推介」都登不上。

講回義大利餐廳實習的工時，其實不論你在幾星的餐廳都是大同小異，只有「糟」跟「很糟」的差別。我們常說台灣的餐飲業是血汗勞工，當你的餐廳遵守勞基法的時候，你就該偷笑。但在義大利，別說是勞基法了，如果你想在一間水準之上的餐廳工作，而你在面試時，提出希望每天工時低於十小時，面試你的主廚大概會覺得你腦袋壞掉了。當然，也不是說義大利餐飲業都如此，只是你必須做出取捨。一些家庭式的餐廳，工時能夠落在每天八小時到十小時，但是當你壓縮工時，你勢必簡化你的菜單（或是使用很多工業產品）要不，你擁有足夠的資本以及盈餘去支撐你的高級餐廳，提供兩班制輪替的營運模式。而我們都知道，商人並不會總是站在勞工的角度思考。

我在ALMA的同班同學，其中有兩位目前人在三星餐廳工作。雖然他們的餐廳分別都是每週店休兩天，但是單日工時高達14到15小時。而當碰到特殊節慶以及大掃除時，休假加班更是十分常見。同學A昨天才在班上的群組裡抱怨，過去一週她每天只休息了十分鐘，而現在還不是餐廳最忙的時期。試想她只是一位實習生，實習生做的是機械性的工作，那些（目前）無法被機器取代的技術性操作。三星餐廳的規模向來都不小，一個廚房零零總總加上實習生，通常將近二十多人。而即便當你成了線上廚師，甚至當上了領班，你可能都還碰不上「設計菜餚」這種創意性質的工作。你的工作是要能完美複製出主廚設計的藝術品。那絕對不是人能過的生活。閃亮亮三顆星星的背後，是血是汗，是被消磨的熱情，也是逝去的青春。但那同時也是在追求一種認同感，是一場追求完美且永無止盡的遊戲。

「這是你要的嗎？」我很清楚知道，我並沒有辦法為了工作而放棄很多東西。事實上，我們也不該為了工作放棄這麼多。如果你追求的是金錢與名氣，世界上有太多其他途徑能讓你更快達到目的。我們這一代的廚師都深知，整個產業的勞動條件需要一個大革命，同時我們也明白這無法一蹴而就。我能做的，只是寫寫文章，讓更多人知道高級餐廳的真實樣貌。當然我不是第一個這麼做的人，也不會是最後一個，只是我們必須開始討論這件事情，並且思考各種可行的方法。餐廳經營者必須在規模、等級、勞動條件與收益中取得平衡，而廚師必須開始去爭取自己應有的權利。我們必須停止一昧的推崇「無止盡的付出」是一件高尚的事情。

如果說過長的工時是為了延續傳統的味道，當代廚師擁有許多新穎的保存技術，部分醬料大量製備再快速低溫冷卻真空，與每天熬製的甚至不會有風味上的差異。理當我們的工作應該比起以往輕鬆，怎麼卻比從前更加繁忙？當然，這背後並不是全然理性與科學主導，而是十分感性的。事實上，在西方分子料理掀起浪潮前，即便有了Escoffier的各種標準做鋪路，烹飪或多或少還是被視為是感性的創作。當任何事情牽涉到情感層面時，我們很難說服所有人用科學的方法去解決問題。就像是煮燉飯必須要用木頭湯匙，即便清楚木頭容易滋生細菌，且當今已有更好的替代品，但你很難去說服一位義大利奶奶去更換她的器具。於她而言，那已然成為一種儀式。這只是一個很簡單的例子，但在廚房卻隨處可見。

身為廚師，我們為人們連結土地與海洋，我們傳承文化與傳統，但很常忽略了最重要的事，最根本的使命，廚師是提供另一個生命動力來源以延續生命的轉換者。這樣的職業好比醫生，然而被重視的程度卻遠低於應得。不論是街角的小吃攤，或是高樓頂層的景觀餐廳，大城市坐擁三顆星星的高級場域，或是田野間農場的小飯館，身為餐飲工作者的我們或是大眾消費者都須擁有這樣的認知，我們提供食物，我們用食物照顧你們，在情況允許下我們會試著給你更多。不論擁有幾顆星星，當你吃享用一頓美味的餐點時，請記得一件事，餐盤的背後是一雙雙充滿燙傷刀燒的手，以及還沒有被現實打倒、還不想放棄的靈魂。請你們務必不要吝嗇你的鼓勵與掌聲，為你所愛的餐廳點亮一顆小星星。