Spatula and Chopsticks 鏟筷日記

如果我沒記錯，這張照片是我一個人去Modena旅行時用餐的家庭餐廳， 那時候經驗還不足，義大利文也還很菜，不知道原來義大利醃肉盤通常份量都很大， 除非特別交代，通常至少要兩個人分著吃才吃得完。 我記得我當天還點了 Tortellini in Brodo，吃完後飽到天靈蓋 圖片中包含：prosciutto crudo, spalla cruda, coppa, salami 和 terrina di maiale 鄉村肉凍 {還沒看過上篇的， 這裡請 ！} 上一篇寫歷史，發現自己漏寫一些小知識，對於歷史考究蠻重要的部分：第一是義大利醃肉技術是可以追溯到西元前一百年的Lucania 盧卡尼亞人，也就是現今南義 Basilicata 大區所在的位子，他們被稱為擅長製作香腸的族群；第二是隨著技術散佈到義大利各地，於中世紀時，在Umbria大區 Perugia省的Norcia市，出現了一群非常擅長製作生火腿與醃肉的工藝家，人們稱他們為「Norcino」。這群師傅會在製作火腿的季節來臨時（秋末冬初）前往各個農場宰殺豬隻並進行醃製，為農家提供技術，精準使用鹽巴保存肉品。這也促成了prosciutto di Norcia 後來聲名大噪的原因之一。 Norcino工作中 credit -  http://www.andrealaganga.it/addio-norcino-quando-mangiare-il-maiale-era-una-festa/ 講完歷史，現在我們來討論最實用的層面。從醃肉的製程著手，我們可以知道該如何去分類醃肉。醃肉的製作可以分為三大步驟：「 挑選肉品、醃製與熟成 」。 首先，來說說原物料！義大利醃肉可不是只有使用豬而已，從能夠馴養的牛與羊，到野味十足的馬、鹿與山豬，還有鵝與海鮮，通通都能做成醃肉。豬隻除了常見的前後腿與臀部，還有豬後頸（coppa）、腹部（pancetta）與臉頰（guanciale）都能整塊醃製，而其他如脂肪、內臟、血、豬蹄與頭部都能製作成醃肉，可說是和華人一樣，從頭吃到腳（但也不是所有義大利人都能接受這個味道）而說到海鮮，從煙燻過後的鮪魚或鰹魚（裡面夾生，長相很像炙燒鮪魚）到鹽漬鱈魚子、烏魚子與烏魚鰾，這些台灣人不會陌生的好滋味，也都算廣義的salumi（義大利文會以sal

當我剛開始在 Cova Pasticceria Taiwan工作時，那時台灣還不能進口義大利的肉品，我依稀記得當時義大利主廚曾跟我說，有機會一定要來義大利吃真正的 salumi 義式醃肉，絕對比起當時使用的法式熟火腿還要好吃。我一直保留著這個記憶，那時在台灣有些餐廳會賣冷切拼盤，但肉品來源幾乎不是西班牙、法國、德國就是美國；而業者也沒有足夠的知識去販售這些產品，導致有些醃肉不是切太厚就是切太薄，或者一次切太多存放又保存不佳，導致風味與顏色改變。時至今日，台北的義式餐廳百家爭鳴，即便不是高檔餐廳也紛紛賣起起司火腿拼盤，甚至開始有了醃肉的專賣店，大家對於義大利醃肉的世界也不再如此陌生。 現在人在義大利，有時候興致當頭，我就會到到超市買個芝麻葉、軟質起司與巧巴達，再請店員切一些醃肉，可能是 Proscuitto Crudo 生火腿、Spalla Cotta 熟肩胛火腿（前腿熟火腿）、Salami 薩拉米或Bresaola 風乾牛肉，搭配前天晚上開的葡萄酒。Bella vita! 美好人生！ Bresaola 風乾牛肉搭配 stracchino 軟質牛乳起司與芝麻葉，再淋點橄欖油 捲起來吃，一口酒一口醃肉起司，相信我，人生很美好 新鮮的蘑菇切薄片，再以檸檬汁與胡椒鹽漬， 取代起司後是更清爽的版本 在托斯卡尼實習時，這是我最愛的員工餐 我曾經在探討義大利料理的網誌提到關於中義翻譯的問題，也提到了我為何堅持要稱 Salumi 為「醃肉」而非「冷切肉」，如果你還沒看過那篇網誌，建議請先服用（這裡看 「什麼是義大利料理，什麼又不是？」 ）而在那之前，我也特別寫過我在義大利最愛的醃肉 Culatello di Zibello DOP（我說的就是「 帕瑪與義大利醃肉之王 」）我就不再這裡特別強調了。 今天我想跟大家聊聊義大利醃肉世界，資料來源是我在ALMA飲食文化與歷史課所學，並且融合我在義大利認識來自各地主廚的分享。資訊量可能有點龐大，我會把這篇網誌分成三部份：歷史、分類和各地區代表的產品與差異。如果你常讀我的網誌，我想你應該不意外我有多麽熱愛考究飲食文化，因為「食物即歷史」。 在ALMA時，曾有一堂課我們做了許多帕瑪常見的開胃小菜 主廚開心的切了一些生火腿和mortadella，開了幾

十分佩服木屋餐廳的工作人員，客人超多還是很有耐心，總是親切有笑容 [上篇看這裡—> 點我 ]

Canederli 是 Trentino-Alto Adige最具代表的主食之一 當我好不容易抵達木屋餐廳 Feltuner Hutte，我真的覺得自己半條命要沒了。直到捧著熱呼呼的水果茶慢慢啜飲，原本蒼白的嘴唇才慢慢紅潤起來。想到自己十五分鐘前，還卡在雪地裡，站都站不起來，心裏不免打了一個冷顫。

這個冬天對我來說真的太冷了，但是對於義大利人來說，這是一個暖冬。照理來說，現在在Oderzo應該要零下五六度，然而中午時刻氣溫卻還能來到十度。於我而言，這樣是剛剛好。終於習慣了義大利的天氣，冷著冷著也不會真的凍著。倒是，因為天氣冷，讓我胃口大開，增了好幾公斤，沒有辦法減肥。也罷，脂肪就是拿來度過寒冬的，一生也不知道還能有幾回在異地跨年。