Spatula and Chopsticks 鏟筷日記

如果我沒記錯，這張照片是我一個人去Modena旅行時用餐的家庭餐廳， 那時候經驗還不足，義大利文也還很菜，不知道原來義大利醃肉盤通常份量都很大， 除非特別交代，通常至少要兩個人分著吃才吃得完。 我記得我當天還點了 Tortellini in Brodo，吃完後飽到天靈蓋 圖片中包含：prosciutto crudo, spalla cruda, coppa, salami 和 terrina di maiale 鄉村肉凍 {還沒看過上篇的， 這裡請 ！} 上一篇寫歷史，發現自己漏寫一些小知識，對於歷史考究蠻重要的部分：第一是義大利醃肉技術是可以追溯到西元前一百年的Lucania 盧卡尼亞人，也就是現今南義 Basilicata 大區所在的位子，他們被稱為擅長製作香腸的族群；第二是隨著技術散佈到義大利各地，於中世紀時，在Umbria大區 Perugia省的Norcia市，出現了一群非常擅長製作生火腿與醃肉的工藝家，人們稱他們為「Norcino」。這群師傅會在製作火腿的季節來臨時（秋末冬初）前往各個農場宰殺豬隻並進行醃製，為農家提供技術，精準使用鹽巴保存肉品。這也促成了prosciutto di Norcia 後來聲名大噪的原因之一。 Norcino工作中 credit -  http://www.andrealaganga.it/addio-norcino-quando-mangiare-il-maiale-era-una-festa/ 講完歷史，現在我們來討論最實用的層面。從醃肉的製程著手，我們可以知道該如何去分類醃肉。醃肉的製作可以分為三大步驟：「 挑選肉品、醃製與熟成 」。 首先，來說說原物料！義大利醃肉可不是只有使用豬而已，從能夠馴養的牛與羊，到野味十足的馬、鹿與山豬，還有鵝與海鮮，通通都能做成醃肉。豬隻除了常見的前後腿與臀部，還有豬後頸（coppa）、腹部（pancetta）與臉頰（guanciale）都能整塊醃製，而其他如脂肪、內臟、血、豬蹄與頭部都能製作成醃肉，可說是和華人一樣，從頭吃到腳（但也不是所有義大利人都能接受這個味道）而說到海鮮，從煙燻過後的鮪魚或鰹魚（裡面夾生，長相很像炙燒鮪魚）到鹽漬鱈魚子、烏魚子與烏魚鰾，這些台灣人不會陌生的好滋味，也都算廣義的salumi（義大利文會...

當我剛開始在 Cova Pasticceria Taiwan工作時，那時台灣還不能進口義大利的肉品，我依稀記得當時義大利主廚曾跟我說，有機會一定要來義大利吃真正的 salumi 義式醃肉，絕對比起當時使用的法式熟火腿還要好吃。我一直保留著這個記憶，那時在台灣有些餐廳會賣冷切拼盤，但肉品來源幾乎不是西班牙、法國、德國就是美國；而業者也沒有足夠的知識去販售這些產品，導致有些醃肉不是切太厚就是切太薄，或者一次切太多存放又保存不佳，導致風味與顏色改變。時至今日，台北的義式餐廳百家爭鳴，即便不是高檔餐廳也紛紛賣起起司火腿拼盤，甚至開始有了醃肉的專賣店，大家對於義大利醃肉的世界也不再如此陌生。 現在人在義大利，有時候興致當頭，我就會到到超市買個芝麻葉、軟質起司與巧巴達，再請店員切一些醃肉，可能是 Proscuitto Crudo 生火腿、Spalla Cotta 熟肩胛火腿（前腿熟火腿）、Salami 薩拉米或Bresaola 風乾牛肉，搭配前天晚上開的葡萄酒。Bella vita! 美好人生！ Bresaola 風乾牛肉搭配 stracchino 軟質牛乳起司與芝麻葉，再淋點橄欖油 捲起來吃，一口酒一口醃肉起司，相信我，人生很美好 新鮮的蘑菇切薄片，再以檸檬汁與胡椒鹽漬， 取代起司後是更清爽的版本 在托斯卡尼實習時，這是我最愛的員工餐 我曾經在探討義大利料理的網誌提到關於中義翻譯的問題，也提到了我為何堅持要稱 Salumi 為「醃肉」而非「冷切肉」，如果你還沒看過那篇網誌，建議請先服用（這裡看 「什麼是義大利料理，什麼又不是？」 ）而在那之前，我也特別寫過我在義大利最愛的醃肉 Culatello di Zibello DOP（我說的就是「 帕瑪與義大利醃肉之王 」）我就不再這裡特別強調了。 今天我想跟大家聊聊義大利醃肉世界，資料來源是我在ALMA飲食文化與歷史課所學，並且融合我在義大利認識來自各地主廚的分享。資訊量可能有點龐大，我會把這篇網誌分成三部份：歷史、分類和各地區代表的產品與差異。如果你常讀我的網誌，我想你應該不意外我有多麽熱愛考究飲食文化，因為「食物即歷史」。 在ALMA時，曾有一堂課我們做了許多帕瑪常見的開胃小菜 主廚開心的切了一些生火腿和mortadella，開了幾...

十分佩服木屋餐廳的工作人員，客人超多還是很有耐心，總是親切有笑容 [上篇看這裡—> 點我 ]

Canederli 是 Trentino-Alto Adige最具代表的主食之一 當我好不容易抵達木屋餐廳 Feltuner Hutte，我真的覺得自己半條命要沒了。直到捧著熱呼呼的水果茶慢慢啜飲，原本蒼白的嘴唇才慢慢紅潤起來。想到自己十五分鐘前，還卡在雪地裡，站都站不起來，心裏不免打了一個冷顫。

那天在Colorno有重現中世紀文化的活動，其實很多義大利料理也都保留一樣的技法至今 上一篇網誌介紹的是Parma帕瑪的Salumi（如果你還沒讀過，點這裡 帕瑪與醃肉之王 ）很多人Salumi和Salami傻傻分不清，我之後有機會會寫一整篇義大利醃肉的介紹。簡單來說，Salumi是統稱（音：薩ㄌㄨ米），如果翻成中文是「醃肉」；Salami 則是其中的一個類別，中文通常直翻是「薩拉米」，可以冷切生食。我喜歡稱Salumi「醃肉」而非「冷切肉」，因為在這個類別下，包含可直接冷切生食，或是必須加熱煮熟食用的。沒錯，在這個體系之下，台灣常見的香腸也是Salumi的一種。 是說，當我描述菜餚或是食材時，我會儘量忠於義大利原文，並且附上我認為較合適的中文翻譯，或是以台灣有的料理做類比。能的話，我也會盡量分享一些我在課堂上、實習時或是自己讀原文書時學到的新知或歷史。在我短短的台灣廚房生涯，我想台灣人是熱愛義大利料理的，但是我們對義大利料理的了解卻遠遠不足。

進入冬季的義大利北區總是潮濕陰冷，好幾天雨下個不停也是常見的。在來實習之前，生活在學校所屬的小鎮Colorno，隸屬於Parma省的平原地帶。Colorno大概是我去過最潮濕義大利城市（沒有之一），夏天濕熱的活像是台北盆地，入秋隨即開始起大霧。更別說冬季了，早上起床準備去學校都像是打仗一樣，發熱衣、毛衣、保暖外套、圍巾、毛帽和手套，一件一件往上加，深怕打開大門時迎接而來的溼氣與冷風鑽入骨頭。如此潮濕的環境，絕對不是生產 Prosciutto di Parma D.O.P. 帕瑪生火腿的好位置。 Parma省依據地形由北到南可以分成平原、丘陵與高山，北邊以義大利最重要的河流Po做分界，最南邊則是接連義大利的脊椎Appennino山脈，山的另一側正好是Liguria與Toscana的交界，徐徐的海風來自Mer Ligure越過山區吹向整個丘陵。 由貫穿Emilia–Romagna大區的主要幹道 Via Emilia往南5公里起，海拔不超過900公尺的丘陵地區，這才是生火腿適合熟成的環境，而最有名的地區則在Langhirano。 Prosciutto di Parma D.O.P. 固然是美味的，相較於Toscana與Umbria一帶的重鹹與辛香料，Parma的特色是適中的鹽度以及回甘的滋味，榮登義大利外銷第一名的醃肉。而製作過程會先去腿骨（另一款知名的生火腿Prosciutto di San Daniele D.O.P. 則是會留腿骨），以及熟成後較少油花，主要呈現淡粉紅色都是它的特徵之一。然而，在我心中以及許多帕瑪人的排行榜裡，還有一種更珍貴甚至更昂貴的醃肉，正好與生火腿熟成在截然不同的環境。 這種醃肉的產區只限於Bassa di Parma一帶，也就是依著Po河、濕度極高的廣闊平原。它使用了豬的上臀肉，正好在火腿的上方，去骨及去除多餘的油花再鹽醃（或是敷上胡椒、蒜頭與乾白酒添加風味）因為肌肉束較短，使用豬膀胱「裝袋 insaccato」的手法製造，再以棉繩綑綁定型成標誌性的梨形。 它必須在每年秋季十月到次年冬季二月之間生產，並歷經至少10個月的地窖熟成，經歷秋冬溼冷大霧與夏炎熱。它被冠上「義大利醃肉之王 Il Re di Salumi」的稱號，雖然不是所有義大利人都會承認這個稱號（就像是每年南北粽的戰爭一樣）...

Paizza Grande, Oderzo (Treviso), Veneto 很久沒有更新網誌，某種程度來說，也是任由自己的感受流逝。來異地生活過了半年，思鄉的情感從短暫且濃烈轉而悠長且綿密，像似巧克力淋面般輕輕的覆蓋柔軟的心。義大利仍然是充滿新鮮感的，只是少了些大驚小怪，碰到些怪事，也就聳聳肩笑一下。現在人在Veneto大區Treviso省的一個小城市Oderzo的米其林一星餐廳實習，初來乍到一週左右，城市小的已經不感到陌生，卻也大的讓人覺得有點荒涼。從小生長於擁擠的城市，這裡的人口密度其實對我來說剛剛好。在這個城市，同時也擁有許多美麗舒適的咖啡廳，偶爾利用休息空檔，我想我會多多寫些什麼。

Ristorante “Al Vedel” 是整個Colorno唯一能好好吃飯的地方 寫在今天剛剛好，今天是六月二十三日，在天主教中是個重要的節日「聖施洗約翰節前夕」（la notte di San Giovanni）因為我不是教友，在這裡我就不詳細的解釋由來。對居住在Parma的人而言，若是能在今夜晚餐時刻，露天享用當地特有的方餃「Tortelli d’Erbetta」，將能祈禱接下來的半年順利與幸運。因著這樣的習俗，在聖約翰節前後，Parma每個地區甚至鄰近的幾個城市（如Reggio Emilia和Modena）都會在廣場舉辦大型的晚餐活動，餐廳紛紛把市內的桌子也往戶外搬，各自拿出獨有配方製作方餃，眾人在美好的夜晚享用晚餐，搭著現場演奏的樂團，這是典型義大利人生活的模樣。