食在義大利 - 關於Tortelli d’Erbetta

Ristorante “Al Vedel” 是整個Colorno唯一能好好吃飯的地方

寫在今天剛剛好，今天是六月二十三日，在天主教中是個重要的節日「聖施洗約翰節前夕」（la notte di San Giovanni）因為我不是教友，在這裡我就不詳細的解釋由來。對居住在Parma的人而言，若是能在今夜晚餐時刻，露天享用當地特有的方餃「Tortelli d’Erbetta」，將能祈禱接下來的半年順利與幸運。因著這樣的習俗，在聖約翰節前後，Parma每個地區甚至鄰近的幾個城市（如Reggio Emilia和Modena）都會在廣場舉辦大型的晚餐活動，餐廳紛紛把市內的桌子也往戶外搬，各自拿出獨有配方製作方餃，眾人在美好的夜晚享用晚餐，搭著現場演奏的樂團，這是典型義大利人生活的模樣。

梅帝奇時期的Tortelli竟然是一種櫥(廚)物(餘)桶？

因為我的學校ALMA就是在Parma裡的小鎮，在學校的課程裡，我們便先從腳下的這塊土地開始認識。開學至今已過一個多月，除了實作課的真槍實戰，我也十分享受義大利歷史與飲食文化的課程。這堂課的教授Fabio Amedei是我的十分佩服的老師，擁有深厚的義大利歷史與文化涵養，帶著我們這群來著地球另一側的東方人，以歷史脈絡與文化觀察切入義大利飲食，使我們更能與腳下這隻靴子產生連結。

前幾天，順著聖約翰節即將到來，Fabio正好在課堂上提起了麵餃的由來。Tortelli 一詞緣起於torta， torta在今日的解讀是指蛋糕或是派，但是麵餃與派，到底有何干係呢？把時間拉回十五、十六世紀梅蒂奇時期的義大利，遠在冰箱被發明之前的日子，人們必須想辦法儲存食物，尤其是那些煮了又還沒吃完的剩菜。在這個情境下，tortelli誕生了。在當時，tortelli 一詞指的是一種用麵團烤成堅硬的容器，用來保存各種食材或料理。隨著時空演變，tortelli 開始泛指著各種能夠包覆食材的烘焙品，如義大利經典的果醬塔crostata 與Ferrara出名的瘋狂義大利麵派pasticcio di maccheroni，都是起源于為了更能方便保存食物或延長食物的時效。

說是廚餘桶，是因為根據歷史文獻與梅蒂奇時期的食譜考據，那個「盒子」裡放的可是千奇百怪的料理。而且，為了彰顯家族的身份地位，什麼都要加入一大堆昂貴的香料：砂糖。請試想一個擁有各種蔬菜、燉肉、麵條與大量砂糖的派.......然而在當時，這可是只有皇家貴族能擁有的「奢侈」。一個城鎮裡只有少少的一、兩台烤箱能夠共用，一般的老百姓實在並不方便使用這種方式來保存食物。直到貴族宅邸的廚師們開始改良食譜，試著轉換tortelli 的外皮，從糕點麵團轉換成製麵的麵團，烹調方式從烘焙改為水煮，tortelli 才在民間普及起來，tortelli 一詞也才真正成了麵餃的意思。

講到麵餃大家應該會想到另一個比較熟悉的名字——Ravioli。根據史料記載， ravioli一詞原本是指麵餃的「餡料」。在當時，人們甚至會直接把餡料搓糰加入湯中一起食用（稱為gnocco），儼然就是脫了皮的麵餃。時至今日，ravioli 通常指的是圓形或半月形的麵餃，甚至在義大利以外的地區，有時候會拿來當成麵餃的通稱。然而麵餃究竟長什麼樣子，叫什麼名字，可是跟著每個省份甚至城市而有所不同。

麵餃的故鄉與tortelli d’erbetta

Emilia-Romagna這個省份，真的可說是麵餃的故鄉啊！除了常見的ravioli 與tortelli 之外，還有anolini、tortellini、cappeletti等等各種形狀、大小與填餡的麵餃。每個城市都有自己比較有名的菜餚，比如說引擎之都Modena就是以tortellini in bordo為代表，如果用台灣菜餚來比喻，大概就是小餛飩湯。而在我所屬的城市Parma則以anolini以及tortelli d’erbetta 聞名。

根據Marino Marini撰寫的<Le Cucine Di Parma : storia e ricette>，tortelli d’erbetta約莫在十三世紀左右誕生。當時，Cremona和Parma 兩個領主交惡，時常在Casamlaggiore一代起衝突，直到西元1210年6月24日，也就是聖約翰節當天，Parma獲得了勝利。市民們在廣場舉辦了盛大的晚宴，除了歡慶贏得勝利，也是為了慶祝當時帕瑪洗禮堂的興建。這個傳統就一路延續到了今日。

構成tortelli d’erbetta有幾個關鍵的要素（或是說各種麵餃）：麵皮、餡料與醬汁。就地理環境來說，北義以種植軟質小麥為主，脫殼磨粉後，就是我們常見的白麵粉。相較於杜蘭小麥，白麵粉擁有比較少的麩質（或是稱麵筋），如果只加水去揉成麵團，比較難形成彈牙有韌性的口感。這也是為什麼北義的麵種通常是會添加雞蛋在麵團中，並且有時候會額外加入一點點白醋或白酒來增加麩質的形成。

說到餡料，如果按照傳統的食譜記載，是以切碎的牛皮菜（bieta）拌入瑞可達起司（ricotta）以及起司之王 Parmigiano-reggiano而成。現在，有些人會以菠菜取代，但那滋味卻是截然不同。做好的新鮮麵餃最好直接烹煮，滾水加鹽小心翼翼地放入麵餃，讓水保持小滾，一顆一顆小氣泡輕輕的托著麵餃，又不致於讓麵餃破裂。一旁以小鍋融化奶油備用，可以加入一些新鮮的鼠尾草增添香氣。在麵餃浮上來且煮熟後，瀝乾水份排盤。接下來便是關鍵：affogati nel burro e asciugati nel formaggio，意即將麵餃「先以奶油浸泡，再以起司收乾」。這是一個非常療癒的過程，將麵餃大方的淋上融化的鼠尾草奶油，再撒上鹹香的Parmigiano-reggiano 收乾。整盤麵餃，呈現濕潤但沒有多餘的醬汁，清爽卻不會淡而無味。

Tortelli d’erbetta不是一道會給你感官強烈衝擊的菜餚，卻是道溫暖且撫慰人心的料理。它的製作並不難，但是要做到恰到好處，在很多細節都要好好留意。吃過大概四五種不同的版本，卻還是覺得在課堂上做的麵餃味道甚好。真的，新鮮是嘴巴嚐得出來的！