食在義大利 - 帕瑪與義大利醃肉之王

進入冬季的義大利北區總是潮濕陰冷，好幾天雨下個不停也是常見的。在來實習之前，生活在學校所屬的小鎮Colorno，隸屬於Parma省的平原地帶。Colorno大概是我去過最潮濕義大利城市（沒有之一），夏天濕熱的活像是台北盆地，入秋隨即開始起大霧。更別說冬季了，早上起床準備去學校都像是打仗一樣，發熱衣、毛衣、保暖外套、圍巾、毛帽和手套，一件一件往上加，深怕打開大門時迎接而來的溼氣與冷風鑽入骨頭。如此潮濕的環境，絕對不是生產 Prosciutto di Parma D.O.P. 帕瑪生火腿的好位置。

Parma省依據地形由北到南可以分成平原、丘陵與高山，北邊以義大利最重要的河流Po做分界，最南邊則是接連義大利的脊椎Appennino山脈，山的另一側正好是Liguria與Toscana的交界，徐徐的海風來自Mer Ligure越過山區吹向整個丘陵。 由貫穿Emilia–Romagna大區的主要幹道 Via Emilia往南5公里起，海拔不超過900公尺的丘陵地區，這才是生火腿適合熟成的環境，而最有名的地區則在Langhirano。

Prosciutto di Parma D.O.P. 固然是美味的，相較於Toscana與Umbria一帶的重鹹與辛香料，Parma的特色是適中的鹽度以及回甘的滋味，榮登義大利外銷第一名的醃肉。而製作過程會先去腿骨（另一款知名的生火腿Prosciutto di San Daniele D.O.P. 則是會留腿骨），以及熟成後較少油花，主要呈現淡粉紅色都是它的特徵之一。然而，在我心中以及許多帕瑪人的排行榜裡，還有一種更珍貴甚至更昂貴的醃肉，正好與生火腿熟成在截然不同的環境。

這種醃肉的產區只限於Bassa di Parma一帶，也就是依著Po河、濕度極高的廣闊平原。它使用了豬的上臀肉，正好在火腿的上方，去骨及去除多餘的油花再鹽醃（或是敷上胡椒、蒜頭與乾白酒添加風味）因為肌肉束較短，使用豬膀胱「裝袋 insaccato」的手法製造，再以棉繩綑綁定型成標誌性的梨形。

它必須在每年秋季十月到次年冬季二月之間生產，並歷經至少10個月的地窖熟成，經歷秋冬溼冷大霧與夏炎熱。它被冠上「義大利醃肉之王 Il Re di Salumi」的稱號，雖然不是所有義大利人都會承認這個稱號（就像是每年南北粽的戰爭一樣），但同樣不會有任何義大利人否認它的美味。它是 Culatello di Zibello D.O.P.，而Colorno正是其生產規範的八個城鎮之一。

 

在來到Colorno之前，我從來都不知道有這種醃肉的存在。因著義大利飲食文化與歷史這堂課的報告，我才對Culatello有更深的了解。相傳起源於西元1332年貴族婚禮的新婚禮物，由於使用的部位為臀部（culo），並不是一個優雅的稱呼，歷史上它擁有很多的諧音名稱。直到西元1735年，才有了正式的官方文件記載。直到今日，在八個城鎮之中，核發認證的生產廠商只有22家。與Prosciutto di Parma相比，生產量可真是小巫見大巫，但其價值卻絲毫不遜色。

我和同學為了做報告，前往了Colorno 唯二的廠商之一參觀。「Al Vedel」除了生產各式醃肉，更是當地唯一一家高級餐廳。藉著做報告之名，當然好好享受了一番（之前有一篇網誌專寫麵餃，第一張照片就是在那家餐廳，點這裡看更多 ）

秉持著，既然要做報告，就要做好做滿、燃燒生命，我當時便把我們的訪問過程直接剪成了影片。希望這一小瞥，能讓你們能有更多了解。義大利的醃肉百百種，這背後是很多迷人的故事與傳統。