餘燼隨筆 - 粩、小米、土地公（上）
在餐廳工作一陣子，終究會碰上新菜單的研發與設計。那總是最有趣也最折磨人的時刻。去年五月底，我才加入餐廳團隊一個多月，便碰上了第一次的菜單調整。那時，除了主廚，團隊裡的其中一位夥伴承接了大部分的品項測試，其中一項便是「小米粩」。還記得，那時主廚先是提了一個問題：「我們能不能還原小米的形象？」然後又說：「我們可以用粩作為載體.......」
這個對話具體是如何展開的，我已經記不得了。但我一直記得，我第一次聽到這個概念時，腦中浮現的就是：
等等，你在說什麼？
小米在大多數台北人的生活裡，最常接觸的大概就是餃子館的小米粥吧！在我記憶裡，第一次吃到小米也是在這樣的場合。在餃子館，我的重心從來都不是小米粥，各式蒸餃、捲餅還有酸辣湯才是我的心頭好。總記得有些館子，小米粥自成一爐，免費供客人自行取用，冉冉飄起的煙與香氣蒸騰著，黃澄澄的。大人總提醒：「要記得加砂糖喔！」小時候，我吃不懂小米粥，不懂粥為什麼要吃甜的，更不懂粥為什麼要用米以外的東西煮；長大後，偏好些洋人的東西，餃子館少去了，即便去了也不會主動點小米粥來吃。
中國地理講的「南稻北粟」是我對小米的另一個印象，「小米粥是東北老兵的家鄉菜」這個意象，讓我每每看到想小米粥，總會想起自己已逝的外公。即便就我的記憶，我從沒和他一起吃過小米粥，而他的家鄉中國安徽省即便比台灣還要偏北，也不算北方。後來我發現，我時常會把這些外省餐館與食物和外公做連結，不論來自何方。
總之，小米對我而言，一直是疏遠的食材，更別說小米穗長什麼樣子了。確實，如同主廚所說，很大一部分的台灣人對於小米的印象，都停留在一碗小米粥。它的形體攤在了碗裡，然後被大眾唏哩呼嚕地吃下。我們吃著它，卻對它毫不了解、毫不關心。對我自己而言，以及一部分的台灣人而言，小米從來都不是主食，它鮮少進入生活，也鮮少成為選擇。我和小米的連結，一開始是如此的薄弱。
一直到後來進到餐廳，開始從食材、從族群、從歷史與文化面重新認識台灣，又拜網路所賜，我才知道小米之於台灣原住民族群的意義。光是位於阿里山的鄒族有小米女神 ’Ba’edon’u 的信仰，以及延伸出來的播種祭與小米祭，加上其他不同族群的各種小米料理（先不論Abai 和 Cinavu 到底怎麼區分，我始終沒有搞懂）就足以說明小米作為主食之於台灣這座島嶼的重要性。
這是一個從小吃米麵長大的台北小孩，容易忽略的一個事實。
而結穗的小米，是如此的堅毅與美麗。
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| 小米對台灣而言有多重要？ 行政院農委會網站之下有一個「小米與台灣藜主題館」深入淺出講小米 |
或許是因為當時剛從義大利回國不久，外表雖然帶著留學的傲氣，骨子裡卻是滿滿的自卑與不確定感。我總想用些事情證明自己的能力，證明自己有能力去理解、去執行我們在餐廳創造的一切。很想成為一名真正理解台灣的廚師，而不是一個「台灣菜在浪潮上，那我要來做台灣菜」的半吊子。那時工作剛滿一個月，跟不上節奏又不熟悉食材與風味，過去沒打好的基礎被攤在陽光下，主廚講的概念似懂非懂，自己找來的好多書和文獻又讀不進去，每天下班仍滿滿挫折感。
即便在餐飲業工作了快八年，一直以來我的工作模式與角色，都是按照被分配的食譜去操作與執行。有時，頂多依著實務經驗與知識，和主廚討論微調的可能。鮮少有時刻，能夠自己創造些什麼。所以，當我主動和夥伴提出我想接下試做「小米粩」的任務，又在主廚給予的信任、鼓勵、指引下去嘗試時，整個人都活了起來。我一直都覺得，這一次的嘗試給了我自己很大的肯定，在後來許多類似的狀況，我總會拿這次經驗提醒自己：「嘿！妳可以的。」
回到創造「小米粩」，在釐清小米穗的長相之後，下一個任務是搞懂「粩」到底是什麼？
「粩」是從中國閩南福建一帶傳入台灣的傳統糕點：年節前後、迎神送神、拜天公常用的供品；訂婚聘禮、女方歸寧的伴手禮；甚至在台灣傳統喪禮中，部分喪家也會送麻粩 、紅龜糕或發糕給鄰居，作為除煞的供品。傳統作法是將芋頭粉加上糯米粉中一起搓揉成團，乾燥至固定水份後（即 粿仔乾、粿仔條）再進行油炸製成米果。米果蓬發，外層酥脆，內部成棉絮蜂窩狀。米果裹上調製好的麥芽糖漿，並依照黏上米、花生粉、芝麻、椰子等不同風味，而稱為「米粩」、「花生粩」、「（芝）麻粩」、「椰子粩」等等。
小時候，逢年過節總會在供桌上看到粩，總是用個大夾鏈袋或塑膠袋裝著，各種口味混雜一起，而最愛的總是花生粩。吃粩總會把手弄得髒兮兮，細屑又容易掉得到處都是，母親很是頭痛，總會要求要用小碗接著。長大後，家裡不常出現粩，日日祭拜的神桌上也少見，取而代之的是現在小孩較愛吃的餅乾，或是菜市場順路買的水果。只有在那些大節日，偶爾還能瞥見一二，但大多也都是工廠製、獨立包裝的粩，看起來總是怪可憐的。
我總以為像是「粩」這種再尋常不過的傳統點心，理當有很多食譜或影片可以遵循參考。怎料當我一頭栽入時，才發現我把一切想的都太簡單了......
（待下篇，點這裡接著看）
更認識小米與台灣的一些文章：
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