Spatula and Chopsticks 鏟筷日記

『上篇』  在這裏！ 從來沒有想過，找個「粩」的食譜可以如此困難。太過依賴網路的時代，總覺得手機在手，什麼資訊都能立刻取得。大概也是這樣的心態，我們常常覺得，總有人把那些資訊紀錄下來吧？然而，當大家都覺得別人會做這件事情時，那些「只能意會不能言傳」的技法，就在這之中一點一滴的消失。

在餐廳工作一陣子，終究會碰上新菜單的研發與設計。那總是最有趣也最折磨人的時刻。去年五月底，我才加入餐廳團隊一個多月，便碰上了第一次的菜單調整。那時，除了主廚，團隊裡的其中一位夥伴承接了大部分的品項測試，其中一項便是「小米粩」。還記得，那時主廚先是提了一個問題：「我們能不能還原小米的形象？」然後又說：「我們可以用粩作為載體.......」 這個對話具體是如何展開的，我已經記不得了。但我一直記得，我第一次聽到這個概念時，腦中浮現的就是： 等等，你在說什麼？

過去一整個月，直到此時此刻，經歷著今年的第二波鬱期。一開始我沒能搞懂，一直以為只是之前躁期的反撲與修正，為此很擔心地為自己準備了各種求生指南，深怕自己在黑洞裡時無法求救又找不到方向。然而，好在自己之前很努力的練習各種方式，這次只用了三天，就找到了核心事件。三天搞懂這次鬱期的原因，對我而言，是很大的進步。 連科學都佐證了，失戀的痛，是真正的疼痛，大腦會有強烈的疼痛反應。失去了一段很深刻的感情，怎麼可能說忘就忘呢？即便用各種事情讓自己忙碌而不去陷入思緒，疼痛依舊投射到了身體的其他層面。 然而，就算找到了核心事件，還得逼自己去直視中心，去撥開那些包覆在外面，不是關鍵的支微末節們。然後在某些奇怪的時刻，比如說只是要去後門抽根菸放空，盯著水溝蓋時，腦中卻忽然又撥開了什麼，眼淚就直接落下。同事有時會問我，妳還好嗎？眼睛好腫喔！我總是尷尬的說，因為剛剛哭過。「如果有事要說喔！」我點點頭，但我真的不知道該怎麼用語言去表達。 我的身體在上週來到臨界點，頭又暈、胃又痛、又想吐、又一直發冷，腸胃系統直接罷工了好幾天，身上長了一些小疹子。工作上搞砸了一堆事情，控制不了自己的時刻，又讓自己武裝了起來。晚上回到家，依舊沒有放鬆，鬱期的睡眠品質與狀態總是讓我瑟瑟發抖。 四月明明有好幾個好開心的時刻，比如請媽媽來餐廳吃飯，比如餐廳邀請了幾位喜歡的學者來分享的餐會，比如在文博會聽的那些演講、看的展覽，比如和朋友一起聽的音樂會，比如好幾次和主廚的對話，比如那幾首歌、那幾部電影。那些開心的時刻都伴隨著，某一刻意識到自己最想分享這一切經歷的對象，已經不在身邊了，而又不知道可以跟誰分享這些故事時，再次難過崩潰大哭。當然，其實我知道我可以跟誰分享，只是當下第一直覺總是想起他，意識到這件事情後，又覺得自己好沒用、好不爭氣，再次氣哭。 四月的每一天都很煎熬，只有「不好」跟「很不好」的差異。 今天我逼著自己趕上末班捷運回家，一路上還在糾結今天工作事情，Instagram 限時動態還發了篇負能量。卻這麼剛好，在家附近的便利商店門口，遇到了前男友的同鄉朋友。他依舊熱情的跟我打招呼，彷彿一切如舊。他說，我怎麼看起來這麼疲倦？我說，剛下班啊！雖然我心裡很清楚，並不只是因為工作而已。我怎麼可能說得出口，過去兩個月，每當我走在路上遇到非裔人士時，我的心都會抽一下。 我最終還是輕輕地問了他一句，「你知...

ALMA畢業專題(中文/English) 跟我去特雷維索 Vieni in Treviso con me Chapter 2 - Gellius 餐廳 Ristorante Gellius Restaurant Gellius餐廳位於奧德爾佐（Oderzo）的中央廣場，在一座曾經是監獄的中世紀城堡中。內部環境充滿著羅馬貴族的文物，而今是一個考古 遺跡 ，擁有千年的生命和古老的氛圍。地下室是Nyù小酒館的所在地，保留了遙遠而寶貴的歷史時代的美麗和價值。這是土地和千年文化起源的地方，歸功於Genesio Setten的沉思和果斷的意志，他對這個地方很著迷，並決定對其進行翻新，以讓熱愛歷史和美食的人們流連忘返。 @Gellius_ristorante_bar 主廚亞歷山德羅·布雷達（Alessandro Breda）於1968年出生於韋內利亞·威尼托（Conegliano Veneto），在歐洲各地的廚房中擁有豐富的經驗。自2000年以來，主廚亞歷山德羅·布雷達（Alessandro Breda）一直管理著ristorante Gellius，然後在2004年贏得了米其林星級。提供的是現代威尼斯菜餚，與傳統和當地美食文化有著高度的關聯。 像爸爸一樣的chef “Cerco di concentrarmi molto sull’essenza del gusto, sulla ricerca delle materie prime e sulla stagionalità dei prodotti. Credo sia un patrimonio da salvaguardare, al pari delle ricette tipiche di un territorio.” - Chef  ALESSANDRO BREDA 「我嘗試著重於味道的本質、原料的尋找和食材的季節性。我認為這是值得保護的遺產，就一片土地上道地的食譜一樣。」- 主廚亞歷山德羅·布雷達   Vieni in Treviso con me Chapter 2 - Ristorante Gellius Restaurant Gellius is located in the centro plaza of Oderzo, in a medieval castle where used ...

ALMA畢業專題(中文/English) 跟我去特雷維索 Vieni in Treviso con me Chapter 1 - 威尼托、特雷維索、奧德爾佐 Veneto, Treviso, Oderzo 在學期間，每逢周末我喜歡旅行。但我不知道為什麼，我從到過威尼托大區。這是一個美麗的命運把我帶到那裡，住在那裡，並了解其中的神奇之處。儘管，它仍然不是我最喜歡的義大利地區，但我還是喜歡它。 威尼託大區位於義大利的東北側，是義大利總面積第八大的地區。它的東北面是弗留利-威尼斯朱利亞（Friuli-Venezia Giulia），西北面是特倫蒂諾—上阿迪傑（Trentino-Alto Adige），西面是倫巴第（Lombardia），南面是艾米利亞—羅馬涅（Emilia-Romagna），東面是亞得里亞海。威尼託的南北延伸距離從奧地利邊界一路到波河（fiume Po）共約210公里。 威尼托大區不是只有威尼斯，雖然威尼斯真的很美 請努力敲碗我寫威尼斯遊記，我寫了一半一直沒完成:P 威尼托大區（Veneto）約29％被山脈覆蓋，如多洛米蒂山脈（Le Dolomiti）和威尼斯前阿爾卑斯山脈（Prealpi Venete）等。57％的地區是波河沖積平原（Po Valley），從山脈延伸到大海。最後的14％是丘陵，也是威尼托地區高品質葡萄酒的產區。威尼托（Veneto）因為擁有平坦的土地，孕育了最美好的蔬果和穀物。 因為擁有山區，您也可以期待在他們飲食文化中的野味。因為擁有大海和潟湖，更具備了豐富的海鮮和貿易文化。 威尼托是意大利最富有的地區之一。由於其歷史悠久的建築和文化，它在遊客中是著名的。而且，它同時也是在義大利地區中，最愛喝酒的大區。我認真看到一些人在清晨時，就在喝開胃酒（spritz）或普羅塞克氣泡酒（Prosecco）。 流經威尼托大區的河美不勝收 威尼托大區有七個省：貝盧諾（Belluno）、特雷維索（Treviso）、威尼斯（Venezia）、帕多瓦（Padova）、羅維戈（Rovigo）、維羅納（Verona）和維琴察（Vicenza）。我在特雷維索省的奧德爾佐（Oderzo）實習。特雷維索（Treviso）是一個擁有大量羅馬遺蹟的省，後來在歷史上與威尼斯共和國息息相關。它主要被平坦的土地所覆蓋，有一些河流經過，其中最大也是最重要的河流是皮亞韋河（fiume...

ALMA畢業專題(中文/English)   「 跟我去特雷維索 Vieni in Treviso con me 」 系列是我於義大利國際廚藝學院 ALMA  La Scuola Internazionale di Cucina Italiana 的期末畢業專題全文。依照學校要求，國際畢業生必須深入研究實習地區的飲食文化（地理、歷史、風土、食材、食譜等等）完成英文為主、義大利文為輔的書面報告，並通過期末口頭面試，以及完成另一項菜單設計專題，方可畢業。 此系列 原始撰稿語言為英文，並以翻譯軟體翻譯成中文再做潤飾。 文章中間我會穿插一些照片，搭配上我現在的想法以及一些基礎知識補充，讓大家更好閱讀！那你準備好了嗎？跟我一起去特雷維索吧！   跟我去特雷維索 Vieni in Treviso con me Chapter 0 - 寫在開頭 At the beginning 今天是四月的第二天，我終於開始寫我的專題了。 我知道現在開始為時已晚，但是我還是得嘗試。出乎意料的，COVID-19弄亂了每個人的安排和生活。並且，出乎我意料的，是輕忽了這一切能對我造成多大的影響。 在二月初，我開始考慮如何寫專題，並試著挑選經典的菜單進行研究。我在廚房工作得很好。在Ristorante Gellius 工作是我最好的經歷之一。但是，也是在此刻，甚至早在一月初，我開始從我國台灣的新聞和中國外流的一些消息注意到這個病毒有多麼危險和瘋狂。該病毒不可避免地來到義大利並以無法追踪的方式傳播。 我記得那是美麗的蔬菜「朝鮮薊初生花苞 castraura」剛剛開始的季節，甚至一些白蘆筍也開始收成。我是如此興奮。那時差不多是二月底。特雷維索的醫院裡確認有八人感染病毒。而在不遠處的帕爾馬（Parma），因為政令，所有學校都關閉了。我的父母感到恐慌，甚至我也感到恐慌。即使我在這個小鎮上住了三個月，我也能看到人們如何開始心生懷疑地看著我。二月底，我回到台灣，沒有帶任何義大利的紀念品，沒有任何葡萄酒與食材。我扔掉了幾乎所有的衣服，以便帶回所有的書和工具包。   整個三月我都在沮喪中掙扎。這樣結束我的義大利之旅絕對是傷心的，倉促的道別是痛苦的。我花了整個三月讓自己平靜下來，現在我感覺好多了。這些日子，我終於又開始做菜了。然而由於財務問題和設備不足，我仍然感到壓力很大。但是，嘿，...

如果我沒記錯，這張照片是我一個人去Modena旅行時用餐的家庭餐廳， 那時候經驗還不足，義大利文也還很菜，不知道原來義大利醃肉盤通常份量都很大， 除非特別交代，通常至少要兩個人分著吃才吃得完。 我記得我當天還點了 Tortellini in Brodo，吃完後飽到天靈蓋 圖片中包含：prosciutto crudo, spalla cruda, coppa, salami 和 terrina di maiale 鄉村肉凍 {還沒看過上篇的， 這裡請 ！} 上一篇寫歷史，發現自己漏寫一些小知識，對於歷史考究蠻重要的部分：第一是義大利醃肉技術是可以追溯到西元前一百年的Lucania 盧卡尼亞人，也就是現今南義 Basilicata 大區所在的位子，他們被稱為擅長製作香腸的族群；第二是隨著技術散佈到義大利各地，於中世紀時，在Umbria大區 Perugia省的Norcia市，出現了一群非常擅長製作生火腿與醃肉的工藝家，人們稱他們為「Norcino」。這群師傅會在製作火腿的季節來臨時（秋末冬初）前往各個農場宰殺豬隻並進行醃製，為農家提供技術，精準使用鹽巴保存肉品。這也促成了prosciutto di Norcia 後來聲名大噪的原因之一。 Norcino工作中 credit -  http://www.andrealaganga.it/addio-norcino-quando-mangiare-il-maiale-era-una-festa/ 講完歷史，現在我們來討論最實用的層面。從醃肉的製程著手，我們可以知道該如何去分類醃肉。醃肉的製作可以分為三大步驟：「 挑選肉品、醃製與熟成 」。 首先，來說說原物料！義大利醃肉可不是只有使用豬而已，從能夠馴養的牛與羊，到野味十足的馬、鹿與山豬，還有鵝與海鮮，通通都能做成醃肉。豬隻除了常見的前後腿與臀部，還有豬後頸（coppa）、腹部（pancetta）與臉頰（guanciale）都能整塊醃製，而其他如脂肪、內臟、血、豬蹄與頭部都能製作成醃肉，可說是和華人一樣，從頭吃到腳（但也不是所有義大利人都能接受這個味道）而說到海鮮，從煙燻過後的鮪魚或鰹魚（裡面夾生，長相很像炙燒鮪魚）到鹽漬鱈魚子、烏魚子與烏魚鰾，這些台灣人不會陌生的好滋味，也都算廣義的salumi（義大利文會...