Spatula and Chopsticks 鏟筷日記

ALMA畢業專題(中文/English)   「 跟我去特雷維索 Vieni in Treviso con me 」 系列是我於義大利國際廚藝學院 ALMA  La Scuola Internazionale di Cucina Italiana 的期末畢業專題全文。依照學校要求，國際畢業生必須深入研究實習地區的飲食文化（地理、歷史、風土、食材、食譜等等）完成英文為主、義大利文為輔的書面報告，並通過期末口頭面試，以及完成另一項菜單設計專題，方可畢業。 此系列 原始撰稿語言為英文，並以翻譯軟體翻譯成中文再做潤飾。 文章中間我會穿插一些照片，搭配上我現在的想法以及一些基礎知識補充，讓大家更好閱讀！那你準備好了嗎？跟我一起去特雷維索吧！   跟我去特雷維索 Vieni in Treviso con me Chapter 0 - 寫在開頭 At the beginning 今天是四月的第二天，我終於開始寫我的專題了。 我知道現在開始為時已晚，但是我還是得嘗試。出乎意料的，COVID-19弄亂了每個人的安排和生活。並且，出乎我意料的，是輕忽了這一切能對我造成多大的影響。 在二月初，我開始考慮如何寫專題，並試著挑選經典的菜單進行研究。我在廚房工作得很好。在Ristorante Gellius 工作是我最好的經歷之一。但是，也是在此刻，甚至早在一月初，我開始從我國台灣的新聞和中國外流的一些消息注意到這個病毒有多麼危險和瘋狂。該病毒不可避免地來到義大利並以無法追踪的方式傳播。 我記得那是美麗的蔬菜「朝鮮薊初生花苞 castraura」剛剛開始的季節，甚至一些白蘆筍也開始收成。我是如此興奮。那時差不多是二月底。特雷維索的醫院裡確認有八人感染病毒。而在不遠處的帕爾馬（Parma），因為政令，所有學校都關閉了。我的父母感到恐慌，甚至我也感到恐慌。即使我在這個小鎮上住了三個月，我也能看到人們如何開始心生懷疑地看著我。二月底，我回到台灣，沒有帶任何義大利的紀念品，沒有任何葡萄酒與食材。我扔掉了幾乎所有的衣服，以便帶回所有的書和工具包。   整個三月我都在沮喪中掙扎。這樣結束我的義大利之旅絕對是傷心的，倉促的道別是痛苦的。我花了整個三月讓自己平靜下來，現在我感覺好多了。這些日子，我終於又開始做菜了。然而由於財務問題和設備不足，我仍然感到壓力很大。但是，嘿，...

如果我沒記錯，這張照片是我一個人去Modena旅行時用餐的家庭餐廳， 那時候經驗還不足，義大利文也還很菜，不知道原來義大利醃肉盤通常份量都很大， 除非特別交代，通常至少要兩個人分著吃才吃得完。 我記得我當天還點了 Tortellini in Brodo，吃完後飽到天靈蓋 圖片中包含：prosciutto crudo, spalla cruda, coppa, salami 和 terrina di maiale 鄉村肉凍 {還沒看過上篇的， 這裡請 ！} 上一篇寫歷史，發現自己漏寫一些小知識，對於歷史考究蠻重要的部分：第一是義大利醃肉技術是可以追溯到西元前一百年的Lucania 盧卡尼亞人，也就是現今南義 Basilicata 大區所在的位子，他們被稱為擅長製作香腸的族群；第二是隨著技術散佈到義大利各地，於中世紀時，在Umbria大區 Perugia省的Norcia市，出現了一群非常擅長製作生火腿與醃肉的工藝家，人們稱他們為「Norcino」。這群師傅會在製作火腿的季節來臨時（秋末冬初）前往各個農場宰殺豬隻並進行醃製，為農家提供技術，精準使用鹽巴保存肉品。這也促成了prosciutto di Norcia 後來聲名大噪的原因之一。 Norcino工作中 credit -  http://www.andrealaganga.it/addio-norcino-quando-mangiare-il-maiale-era-una-festa/ 講完歷史，現在我們來討論最實用的層面。從醃肉的製程著手，我們可以知道該如何去分類醃肉。醃肉的製作可以分為三大步驟：「 挑選肉品、醃製與熟成 」。 首先，來說說原物料！義大利醃肉可不是只有使用豬而已，從能夠馴養的牛與羊，到野味十足的馬、鹿與山豬，還有鵝與海鮮，通通都能做成醃肉。豬隻除了常見的前後腿與臀部，還有豬後頸（coppa）、腹部（pancetta）與臉頰（guanciale）都能整塊醃製，而其他如脂肪、內臟、血、豬蹄與頭部都能製作成醃肉，可說是和華人一樣，從頭吃到腳（但也不是所有義大利人都能接受這個味道）而說到海鮮，從煙燻過後的鮪魚或鰹魚（裡面夾生，長相很像炙燒鮪魚）到鹽漬鱈魚子、烏魚子與烏魚鰾，這些台灣人不會陌生的好滋味，也都算廣義的salumi（義大利文會...

當我剛開始在 Cova Pasticceria Taiwan工作時，那時台灣還不能進口義大利的肉品，我依稀記得當時義大利主廚曾跟我說，有機會一定要來義大利吃真正的 salumi 義式醃肉，絕對比起當時使用的法式熟火腿還要好吃。我一直保留著這個記憶，那時在台灣有些餐廳會賣冷切拼盤，但肉品來源幾乎不是西班牙、法國、德國就是美國；而業者也沒有足夠的知識去販售這些產品，導致有些醃肉不是切太厚就是切太薄，或者一次切太多存放又保存不佳，導致風味與顏色改變。時至今日，台北的義式餐廳百家爭鳴，即便不是高檔餐廳也紛紛賣起起司火腿拼盤，甚至開始有了醃肉的專賣店，大家對於義大利醃肉的世界也不再如此陌生。 現在人在義大利，有時候興致當頭，我就會到到超市買個芝麻葉、軟質起司與巧巴達，再請店員切一些醃肉，可能是 Proscuitto Crudo 生火腿、Spalla Cotta 熟肩胛火腿（前腿熟火腿）、Salami 薩拉米或Bresaola 風乾牛肉，搭配前天晚上開的葡萄酒。Bella vita! 美好人生！ Bresaola 風乾牛肉搭配 stracchino 軟質牛乳起司與芝麻葉，再淋點橄欖油 捲起來吃，一口酒一口醃肉起司，相信我，人生很美好 新鮮的蘑菇切薄片，再以檸檬汁與胡椒鹽漬， 取代起司後是更清爽的版本 在托斯卡尼實習時，這是我最愛的員工餐 我曾經在探討義大利料理的網誌提到關於中義翻譯的問題，也提到了我為何堅持要稱 Salumi 為「醃肉」而非「冷切肉」，如果你還沒看過那篇網誌，建議請先服用（這裡看 「什麼是義大利料理，什麼又不是？」 ）而在那之前，我也特別寫過我在義大利最愛的醃肉 Culatello di Zibello DOP（我說的就是「 帕瑪與義大利醃肉之王 」）我就不再這裡特別強調了。 今天我想跟大家聊聊義大利醃肉世界，資料來源是我在ALMA飲食文化與歷史課所學，並且融合我在義大利認識來自各地主廚的分享。資訊量可能有點龐大，我會把這篇網誌分成三部份：歷史、分類和各地區代表的產品與差異。如果你常讀我的網誌，我想你應該不意外我有多麽熱愛考究飲食文化，因為「食物即歷史」。 在ALMA時，曾有一堂課我們做了許多帕瑪常見的開胃小菜 主廚開心的切了一些生火腿和mortadella，開了幾...

十分佩服木屋餐廳的工作人員，客人超多還是很有耐心，總是親切有笑容 [上篇看這裡—> 點我 ]

Canederli 是 Trentino-Alto Adige最具代表的主食之一 當我好不容易抵達木屋餐廳 Feltuner Hutte，我真的覺得自己半條命要沒了。直到捧著熱呼呼的水果茶慢慢啜飲，原本蒼白的嘴唇才慢慢紅潤起來。想到自己十五分鐘前，還卡在雪地裡，站都站不起來，心裏不免打了一個冷顫。

這個冬天對我來說真的太冷了，但是對於義大利人來說，這是一個暖冬。照理來說，現在在Oderzo應該要零下五六度，然而中午時刻氣溫卻還能來到十度。於我而言，這樣是剛剛好。終於習慣了義大利的天氣，冷著冷著也不會真的凍著。倒是，因為天氣冷，讓我胃口大開，增了好幾公斤，沒有辦法減肥。也罷，脂肪就是拿來度過寒冬的，一生也不知道還能有幾回在異地跨年。

那天在Colorno有重現中世紀文化的活動，其實很多義大利料理也都保留一樣的技法至今 上一篇網誌介紹的是Parma帕瑪的Salumi（如果你還沒讀過，點這裡 帕瑪與醃肉之王 ）很多人Salumi和Salami傻傻分不清，我之後有機會會寫一整篇義大利醃肉的介紹。簡單來說，Salumi是統稱（音：薩ㄌㄨ米），如果翻成中文是「醃肉」；Salami 則是其中的一個類別，中文通常直翻是「薩拉米」，可以冷切生食。我喜歡稱Salumi「醃肉」而非「冷切肉」，因為在這個類別下，包含可直接冷切生食，或是必須加熱煮熟食用的。沒錯，在這個體系之下，台灣常見的香腸也是Salumi的一種。 是說，當我描述菜餚或是食材時，我會儘量忠於義大利原文，並且附上我認為較合適的中文翻譯，或是以台灣有的料理做類比。能的話，我也會盡量分享一些我在課堂上、實習時或是自己讀原文書時學到的新知或歷史。在我短短的台灣廚房生涯，我想台灣人是熱愛義大利料理的，但是我們對義大利料理的了解卻遠遠不足。